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老师傅调制的火锅浓汤,口味浓郁,香味十足,火锅必备之物!

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发表于 2017-10-30 14:47:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

原料:

散养老母鸡25千克,家养老鸭5千克,猪精肉4千克,猪大骨5千克。



制法:

1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块,洗净,凉水下锅,大火煮30分钟(若时间少了,肉质里面的淤血排不干净,会使汤色发黑)捞出,用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上,用水很难去掉,得用手洗掉)放入汤桶。

2、桶内加入清水70千克,大火烧开,中火炖20分钟撇去浮沫,改小火炖10个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透,为下一步工作做准备,状态是汤的表面略有起伏),然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味,使胶质充分出来),滤出渣子(渣子不要扔掉,可以继续加水做成二汤),大约得浓汤25-35千克。




保存和使用:

把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好,入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层,上层的是汤油,下层是浓汤,汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完,可以只留汤油,使用时兑入酒店日常用的高汤即可,只是效果略差一点。

此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。



用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑,透亮有弹性,而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白,既丰富了营养又增加了口感,实乃一举双得。
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