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被誉为中华第一汤的“单县羊肉汤”,祖传配方全公开!

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发表于 2017-10-30 15:54:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
单县羊肉汤的的特点是:'不膻不腥,汤质优美,色泽光亮,呈乳白色,味道鲜美异常,而且营养丰富;。羊肉汤品种繁多,各有特色,天花(羊脑)汤有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用;羊肉汤还有有壮身补血之能,与病愈大补者食用最好;采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。切碎熟羊肉,加乳汤、蒜苗、香辣油,趁热食用。香辣鲜爽,不腻不膻,配油炸面食,相得益彰。已有 200 多年制作历史。
原料:
单县剔骨青山羊肉15kg、鲜羊骨12kg。调料:生羊油2kg、白芷50g、草果20g、桂皮、良姜各25g、净大葱白50g、姜块100g、盐50g、丁桂面30g、香菜末、青蒜苗各60g、香油60g、香料水150g。
自注:
1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。
2、香料的做法:将花椒25g、白豆蔻25g、肉豆蔻25g、砂仁25g、小茴香25g、山奈25g、陈皮25g洗净加开水1kg泡2小时出味即可。

制作步骤:
(1)鲜羊骨斩重约500 克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2 小时,入60C的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗千净。
(2) 锅内放入清水45 千克,烧至90'C时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撒出血沫,再加清水10 千克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20 分钟放入,再放入拍松的葱段、姜块、盐,在下料的过程中同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
(3) 捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3 厘米、宽1.5 厘米、厚1.5 毫米的薄片,装人碗内,并分别撒上味精、丁桂面、香菜末、青蒜苗末备用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水搅拌均匀,后分别盛入60 个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。

制作关键:
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格配比。否则多了则药味出头,少了则羊肉里的腥膻杂味除不净; 二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳相融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
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2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”;制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。

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